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鲜豆腐雕出上百花蕊!江苏厨王大赛上,扬州厨师一道“秋菊戏蟹”技惊四座
2019/11/23 19:58  交汇点资讯  

  交汇点讯 扬州世界美食之都的名头刚刚落定,一场江苏烹饪界的厨王之争又在扬州上演。11月23日,江苏餐饮业职工烹饪技能竞赛在扬州开赛,经过两轮激烈的角逐,扬州选手吕龙成功摘下了江苏“厨王”桂冠。

  本次大赛分为理论考核和实操考核两个部分,其中烹饪基础理论测试分占分值 15%,实操比赛占分值 85%。实操比赛部分分为花式冷拼或果蔬雕刻。热菜规定项目:青椒鸡丝、自选热菜 1 道、自选面点 1 道四个单元。

  

  “青椒肉丝这道菜看起来简单,但要想做好却十分考验厨师的基本功。”来自南通的选手孙金鹏告诉记者,青椒肉丝这道菜的核心就是口感。为了达到最佳口感,在刀工方面要求每一根肉丝都要切成长12公分的“火柴棍”,粗细差一点,口感就会有天壤之别。丝切好了,上浆也是关键,是通过摔打上浆还是顺时针搅拌上浆,上浆时间多少,最后下锅的火候大小,从头到尾一系列过程一步都不能错。“这道菜就是厨师基本功的‘试金石’,手里有没有活儿,一试就知。”

  

  “这道秋菊戏蟹是我研究了十年的菜式,可以说是文思豆腐羹的升级版。”扬州的参赛选手柏翔飞在创意热菜环节推出了一道秋菊戏蟹。这道菜中的“秋菊”,需要对一整块鲜豆腐进行极其精细的雕琢,不仅要雕出上百个花蕊,每个层次之间的粗细还要不同,稍微有一点力道的失控,就会导致豆腐破碎,极其考验厨师的刀工技术。难度之大,让现场许多评委都感到“汗颜”。

  “淮扬菜自古就是以刀工见长,这道菜可以说是淮扬刀工的集大成者,我用了十年的练习,今天终于能在赛场上将它呈现出来。”柏翔飞说,这也是对淮扬菜经典菜式文思豆腐的再创新。

  

  比赛现场,来自江苏13个设区市的厨师们“八仙过海,各显神通”。江苏菜根据地域的不同,在菜式和口味上又分成南京菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜四种地方菜系,此次大赛上,很多选手都对相应菜系的经典菜式进行了创新。43号选手带来的苏锡菜经典梁溪脆鳝以宝塔外形吸引了评委的目光;135号选手的松茸菌牛立方将中西方的烹饪食材交融结合,做出了不一样味道;134号选手的蟹粉江鮰狮子头,把淮扬菜的传统菜式做出了新味道。

  

  “此次比赛最让人惊喜的,就是看到了选手对传统菜式的突破。”大赛裁判长花惠生告诉记者,在评审过程中他看到了许多让人耳目一新的创意菜式。如栩栩如生的葵花和茄子酥,精细的面点足以以假乱真,还有用黑竹炭粉制成的黑天鹅糕点,也是中西结合的典范。在整个比赛的过程中既体现了选手们深厚的基本功,也看到了年轻一代对烹饪料理行业的创新思考。此次比赛不仅是一次比赛,更是选手之间互相“取经”的一次交流盛宴,通过碰撞和交流,在交融中不断为江苏美食再“加料”。

  通讯员 高云

  交汇点记者 张晨 李源 赵越

  实习生 黄怡宁

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责编:张红

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